乳品评鉴师：舌尖上的“侦探”

　　

有淡淡的黄油味、乳糖的清甜感、浓厚均匀的质地……陈美瑄一一记录下所品鉴牛奶的特征。

今年30岁的她是一名乳品评鉴师，每天最主要的工作就是喝牛奶。这听起来很轻松、惬意，但对陈美瑄来说，乳品的感官评鉴是有严格要求的。她每天都要评价不同的乳制品，通过辨别外观、组织状态、滋味、气味等方面特征，找出乳品间的感官差异并且详细记录。

“有时候光品尝就能喝到饱，遇到品质不好的产品更需要反复品尝，分析产品的缺陷是什么。”陈美瑄介绍，乳品评鉴师是使用口、舌、鼻、眼睛等感觉器官，依据乳制品感官质量评鉴标准，对乳及乳制品质量的优劣做出判定的人员。

“通俗地说，我们能够使用专业术语来准确描述不同乳品的外观、质地、风味等，一方面是作为消费者的‘先锋兵’，表达自己的感受，另一方面也用专业知识，与研发人员共同探索更高品质的乳品。”陈美瑄说。

将乳品味道刻入大脑

乳品评鉴师如何品牛奶？陈美瑄向中青报·中青网记者展示了纯牛奶的评鉴方法。在3平方米大小的品尝间里，有着标准的照明设施，带有水池的操作台，台面摆放着样品、漱口水、饼干等物品。

陈美瑄先是用清水漱口，再拿起品尝杯，端详液体色泽、组织状态后，再将品尝杯靠近鼻子，以手轻轻扇动，闻其味道后再品尝。

虽然在记者看来这5个样品都是乳白色，嗅之气味香甜，难辨差别，但陈美瑄却说:“这5个样品，乳香味、甜味、咸味等滋气味强度各有不同。”

“评鉴方法可以概括为一看、二闻、三品。”陈美瑄介绍，“看”是观察表面色泽是否符合产品特性，组织状态是否均匀一致，有没有沉淀、凝块、杂质或异物等；第二步“闻”，确认产品是否纯正，有无产品不应该出现的气味，因为纯牛奶极易吸附周围的气味，因此可通过气味辨别牧场的卫生环境情况。最后是“尝”，确认产品是否具有研发设计的口感特性，“就拿纯牛奶来说，应具有醇厚的奶香味，微微的甜感和特有的乳脂感。”

“品”是舌尖上的比拼，“鉴”则是专业知识的较量。陈美瑄介绍，在感官描述词库中，光纯牛奶就有近60个描述词汇，酸奶更是多达80个，“能看出、闻出、品出特征，还要能准确描述出差异，这就需要统一的标准。”

2021年，“乳品评鉴师”这一职业被首次申请为全国行业职业技能大赛项目之一。最近，在由中粮集团、中国就业培训技术指导中心主办的全国行业职业技能竞赛乳品评鉴师决赛中，来自蒙牛集团常温唐山工厂检验管理处的乳品评鉴师李红岩取得了第一名的成绩。

李红岩坦言，“虽然仅在这个岗位工作了3年，但作为一名一线乳品评鉴师，我平常会利用大量的时间去学习乳品加工和奶源方面的知识，并在每天工作中喝不少于50份牛奶，检查牛奶的品质。”

在日复一日的实操中，李红岩早已将不同工艺、品种乳品的味道刻入大脑，能够辨别奶源、工艺给乳品带来的感官特性差异，并通过不断的实践练习提升自己的味觉敏感性和对异味的敏锐程度。

乳品评鉴师如何炼成

“要想成为一名合格的乳品评鉴师，要经过重重筛选和测试。”来自蒙牛集团的感官科学高级工程师、负责感官培训工作的费雅君说，筛选时包括逻辑测试、视觉感官功能检验、基础味觉识别、基础风味识别、气味描述能力检验、质地描述能力检验等。“通过这些测试才有了基础的入场券。”她说。接下来还要进行乳制品基础加工知识、感官评鉴基础知识、乳制品感官属性识别和感官评价方法等专业知识的学习。

一名乳品评鉴师从合格到成为专家更要经过长达十几年的实践磨炼。费雅君介绍，专家级乳品评鉴师不仅能够熟悉、分辨出产品的感官特性及强弱程度，评鉴产品品质的优劣，掌握上百种可能影响乳品的味道，更要融合乳制品生产专业知识，分析出产品缺陷的可能原因。

费雅君形容，乳品评鉴师就像是舌尖上的“侦探”，要在层层感知中抽丝剥茧，敏锐地捕捉到异常特性，助力研发、生产出更加美味、品质更高的乳品。

作为主要靠味觉工作的人，陈美瑄比较注重保护自己的舌头，控制辛辣、酒精等刺激性食物的摄入。念大学的时候，她很喜欢吃辣，爱吃麻辣烫，工作以后，尤其是日常品鉴前，她会杜绝辛辣食物，只会偶尔在休息日时吃一顿微微辣的火锅解解馋。

同时，受品评工作的要求，陈美瑄在品尝前，从不化妆、使用香水，甚至不会用香皂洗手、涂抹有香味的护手霜。陈美瑄觉得，爱美是女人的天性，“我们工作时素面朝天，是为了保证评鉴工作的严谨性，但是在工作之余，也可以把自己打扮得美美哒。”

除了这些，乳品评鉴师的职业习惯也慢慢融入了陈美瑄的生活。在给宝宝选购食品时，除了详细查看配料表、营养成分表外，她还会对产品进行一番“评鉴”，从乳品评鉴师的专业角度出发，选择认可的产品给宝宝喝。此外，她在家里还买了大大小小的秤，在做饭时，会精确称出盐、糖等调味品的量，“尽量吃得清淡”。

专家级乳品评鉴师稀缺

2020年3月30日，人力资源和社会保障部颁布了《乳品评鉴师国家职业技能标准》，进一步对“乳品评鉴师”的技能标准进行了认定。

从业10多年的费雅君明显感觉到，近些年来，乳制品评鉴工作越来越趋于标准化、正规化、细致化，乳品评鉴师这个职业受到了越来越多的关注。

2009年，大学刚毕业的费雅君进入蒙牛集团感官研究部门工作。由于感官分析是个舶来品，当时乳品评鉴工作在国内也算是刚刚起步，“总共4个人的研发小组，通过查阅大量的文献、标准，向先进的外企学习经验，并在实践中不断摸索、积累，逐渐建立了符合乳制品感官企业应用的感官评价体系和从业人员的培训标准。”

费雅君回忆，这个过程非常不易，但乳品感官分析对于保障乳品口感品质、满足消费者美味需求十分重要，“纵使再难，乳品评鉴也必须坚持做下来。”如今，很多大学开设了食品感官分析课程，国家也推出了一系列感官分析方法标准，帮助企业建立相对完善的评估、培训体系。

尽管目前乳品评鉴师从业人员数量不断增加，但乳制品企业对这类人员的需求依然存在缺口。费雅君说，以蒙牛集团为例，就有1000多名乳品评鉴师，“我们对乳品评鉴师的需求量很大，尤其是专家级乳品评鉴师十分稀缺。”费雅君认为，随着消费需求的升级和产品口味的细分，乳品评鉴师发展前景良好，“乳品评鉴师是产品美味的‘保证官’，只为追求一杯高品质、好喝的牛奶。”